Για το πλύσιμο των χόρτων
Αφήστε τα χόρτα μετά το καθάρισμα στο νερό περισσότερο από μια ώρα, ανακατεύοντας τα κάποτε – κάποτε. Αφήστε τα και μετά το δεύτερο πλύσιμο περίπου μισή ώρα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να διαλύεται η κολλημένη λάσπη ή το χώμα και σαν βαρύτερα να κατακάθονται στον πάτο της λεκάνης. Έτσι γλιτώνετε τα πολλά πλυσίματα και εξοικονομείτε νερό. Με τον τρόπο αυτό τρία πλυσίματα είναι αρκετά.
Για να μην πετάγεται το λάδι απ’ το τηγάνι
Σκουπίστε πιέζοντας λίγο με χαρτί κουζίνας ότι έχετε για τηγάνισμα (πατάτες, κολοκύθια, μελιτζάνες κ.λ.π.).
Τηγανίστε το τυρί (χαλούμι, φέτα, κεφαλοτύρι κ.λ.π.) Αφού τα περάσετε από αλεύρι όπως τα ψάρια. Ιδίως τα καλαμαράκια θέλουν πολύ στράγγισμα και στύψιμο με χαρτί κουζίνας για να μη σας βγάλουν τα μάτια.
Υγιεινό τηγάνισμα
Μη τηγανίζετε με ξαναχρησιμοποιημένο λάδι. Είναι καταστροφή για την υγεία.
Μη τηγανίζετε ψάρια σε παλιό ψαρόλαδο. Παίρνουν βαριά μυρωδιά.
Τηγανίζετε μόνο με ελαιόλαδο καλό.
Αλεύρι για τα ψάρια
Μη χρησιμοποιείτε το ίδιο αλεύρι για δεύτερη φορά. Παίρνει βαριά μυρωδιά που αποφορά από τα αίματα της πρώτης χρήσεως.
Μη χρησιμοποιείτε ποτέ αλεύρι ή λάδι που χρησιμοποιήσατε για να τηγανίσετε ψάρια, σε άλλες χρήσεις (τηγάνισμα πατατών, κολοκυθιών κ.λ.π.).
Μαγιά για “αφράτεμα” φαγητών
Για να φουσκώσουν οι τοννοκεφτέδες, τα τοννομπιφτέκια, οι ζυμαρόπιτες και να γίνουν πιο “αφράτα” ρίχνουμε στη ζύμη λίγη μαγιά μπύρας σε σκόνη. Τα πλάθουμε, τ’ αφήνουμε για λίγο (1/2 ώρα περίπου) και τηγανίζουμε ή ψήνουμε ή φουρνίζουμε.
Ξαρμύρισμα βακαλάου
Βρέχουμε λίγο τον βακαλάο και τον ξύνουμε. Κόβουμε τα κομμάτια και τα ξεχωρίζουμε. Χώρια τα χοντρά, χώρια τα ψιλά. Τα χοντρά θέλουν περισσότερο χρόνο ξαρμυρίσματος (πάνω από 24 ώρες). Αν τα βάλουμε μαζί τότε κόβουμε τα χονδρά μέρη σε μικρότερα κομμάτια.
Το χειμώνα “σπάμε” το κρύο νερό με λίγο ζεστό. Προσοχή όμως να μη μας διαλυθεί ο βακαλάος. Το καλοκαίρι χρειάζεται κρύο νερό και συχνότερες αλλαγές για μη “μυρίσει” ο βακαλάος.
Για μερικές ημέρες μπορούμε να βάλουμε τα ξαρμυρισμένα κομμάτια στην κατάψυξη. Ο μέσος χρόνος ξαρμυρίσματος είναι 24 ώρες με 6 τουλάχιστον αλλαγές νερού.
Κρεμμύδια
Μη φοβάσθε την “καούρα” κατά το καθάρισμα των κρεμμυδιών. Κάνει καλό
στα μάτια. Αν όμως κρατάτε τα δάκρυά σας για μετάνοια τότε φορέστε γυαλιά ή ανοίξτε το παράθυρο της κουζίνας για να γίνει ρεύμα ή καθαρίστε τα σε νερό.
Τα κρεμμύδια για στιφάδο πρέπει να καθαρίζονται αμέσως αλλιώς βγάζουν φύτρο. Μην αφήνετε ποτέ κρεμμύδια σε νερό. Βρωμούν απαίσια. Να τα πλένετε μόλις πριν τα χρησιμοποιήσετε.
Σκόρδα
Τα σκόρδα καθαρίζονται πολύ ευκολότερα αν αφήσουμε τις σκελίδες για μισή ώρα σε χλιαρό νερό.
Ρύζι
Μη σουρώνετε το ρύζι γιατί ξανοσταίνει. Μετρήστε το νερό ανάλογα με το ρύζι.
Για σκληρά ρύζια ένα μέρος ρύζι, τρία νερό, για μεσαία 1 με 2 &1/2, για μαλακά 1 με 2. Ας έχετε δίπλα και λίγο βραστό νερό για ώρα ανάγκης.
Μπεσαμέλ
Αν σας σβολιάσει, μην απελπισθείτε. Περάστε την από ψιλό σουρωτήρι λειώνοντας τους σβώλους μ’ ένα αμβλύ αντικείμενο (γουδόχειρο π.χ.) Όχι όμως οξύ γιατί θα χαλάσει το σουρωτήρι.
Τοματοπελτές
Αν σας περισσεύει ρίξτε του λίγο λάδι για να καλυφθεί αλλιώς ή μαυρίζει ή
μουχλιάζει έστω κι αν είναι στο ψυγείο.
Τσίκνισμα
Αν το φαγητό “πιάσει” ή “τσικνίσει” αφαιρέστε το αμέσως από την χύτρα ή τον ταβά με πολλή προσοχή χωρίς να ξύσετε το καμένο.
Συνεχίστε το μαγείρεμα σε άλλη κατσαρόλα ή ταβά. Ρίξτε καυτό νερό στο καμένο κι αφήστε το να φουσκώσει για αρκετές ώρες. Ξύστε το με ξύλινη σπάτουλα κι όχι με μεταλλικό αντικείμενο.
Χόρτα
Δεν τα σουρώνουμε αναποδογυρίζοντας τη χύτρα γιατί μπορεί να έχουν λίγο χώμα. Τα βγάζουμε με πηρούνα ή τρυπητή κουτάλα. Κακώς το ραδικόζουμο θεωρείται υγιεινό. Είναι γεμάτο οξαλικά άλατα και είναι άκρως επιβλαβές για τα νεφρά.
Οι περισσότερες πέτρες απ’ αυτά τα άλατα προέρχονται και από τις κρεατόσουπες και τις ψαρόσουπες.
Για να μείνουν τα χόρτα πράσινα δεν τα σκεπάζουμε στο βράσιμο. Μόνο τα γυρίζουμε κάπου-κάπου. Επίσης ελάχιστη μαγειρική σόδα στο βράσιμο τα διατηρεί πράσινα.
Ψάρια
Ποτέ δε σκεπάζουμε με καπάκι τα ψάρια. Ούτε όταν τα μαγειρεύουμε, ούτε μετά.
Μόνο όταν κρυώσουν καλά. Αλλιώς παίρνουν βαριά μυρωδιά.
Όλα σχεδόν τα ψάρια και τα θαλασσινά έχουν τους “πτωχούς” συγγενείς: οι σαρδέλες τις φρίσσες, οι μαρίδες τις τσερούλες, τα σαφρίδια τα κοκκάλια, οι γαλέοι τα σκυλόψαρα, τα λιθρίνια τους κεφαλάδες, τα μπαρμπούνια τις κουτσομούρες, οι κολιοί τα σκουμπριά, τα χταπόδια τους μοσκιούς, τα καλαμάρια τα θράψαλα κλπ κλπ…
Η πείρα απ’ τα παθήματα μας κάνει να τα ξεχωρίζουμε και πρέπει γιατί μας πλασάρουν οι ψαράδες το δεύτερο πράγμα για πρώτο. Γενικώς τα σκούρα ψάρια είναι και τα καλύτερα.
Οι μοσκιοί διακρίνονται απ’ τα χταπόδια γιατί έχουν στα πλοκάμια τους μια σειρά βεντούζες ενώ τα χταπόδια έχουν δύο.
Αλατίστε τα ψάρια σε σουρωτήρι μακαρονιών στο οποίο ήδη έχετε τοποθετήσει ένα ταψάκι από κάτω. Έτσι στραγγίζουν τα αίματά τους και δε μυρίζουν κατόπιν “ψαρίλα”. Αλατίζουμε τα ψάρια και μέσα στη κοιλιά γιατί από εκεί παίρνουν καλά το αλάτισμα. Αλατίζουμε με χοντρό αλάτι. Τα χοντρά ψάρια από βραδύς, τα μεσαία 3-4 ώρες πριν και τα ψιλά 1-2 ώρες πριν το μαγείρεμα.
Αν επειγώμεθα αλατίζουμε με ψιλό αλάτι χαράσσοντας και το δέρμα τους, αν είναι μεγάλα κατά μήκος της ράχης (δυο χαρακιές αρκούν).
Ελαιόλαδο – βούτυρο
Μη χρησιμοποιείτε στη μαγειρική σας άλλα λάδια (σπορέλαια κλπ) εκτός από ελαιόλαδο, αγνό παρθένο ή από παραγωγούς όμως και εγγυημένους γιατί πονήρεψαν όλοι. Είναι το υγιεινότερο όλων και ευλογημένο. Όταν γράφουμε για βούτυρο από γάλα αιγός ή αγελάδος. Τα βιομηχανικά και ανθυγιεινά είναι και τίποτε δεν προσφέρουν στη νοστιμιά του φαγητού. Αν δεν έχετε βούτυρο τότε λάδι της ελιάς. Προσέξτε! Το πρόβειο βούτυρο μυρίζει πολύ βαριά. Να το αποφεύγετε.
Φύλλα κρούστας
Για να κολλούν τα φύλλα μεταξύ τους στα μπουρέκια ή τα τυροπιτάκια και να μην
ανοίγουν στο τηγάνισμα ή στο ψήσιμο κάντε λίγη κόλλα με αλεύρι και νερό.
Αλείψτε μ’ αυτήν το φύλλο στο τελείωμά του και κολλήστε το. Είναι αλάνθαστος τρόπος.
Καυτερά
Μη χρησιμοποιείτε στα αλάδωτα φαγητά καυτερά (πιπέρια, πιπεριές κλπ). Βλάπτουν στο στομάχι και τα έντερα.
Θαλασσινά
Μη κάνετε υπερβολική χρήση θαλασσινών (χταπόδια, γαρίδες, σουπιές κλπ)έχουν χοληστερίνη και αυξάνουν το ουρικό οξύ. Είναι δε και κακόχυμα και μπορεί να βλάψουν το στομάχι. Κυρίως μη τα τρώτε το βράδυ. Θα βλέπετε εφιάλτες στον ύπνο σας και δεν θα ξέρετε γιατί! Ορθώς δε απαγορεύονται εις αλάδωτη νηστεία. Τότε είναι πολύ πιο βλαπτικά. Το λάδι τ’ απαλύνει κάπως.
Κρασί
Μη πίνετε κρασί ή αλκοολούχα ποτά σε ημέρα που κάνετε αλάδωτη νηστεία. Βλάπτει
πολύ τον οργανισμό. Πολύ ορθώς απαγορεύεται από την εκκλησία μας η χρήση οίνου όταν δεν τρώμε λάδι. Το κρασί θέλει λάδι και μεζέ, θέλει δηλαδή λιπαρά πολλά.
...και τώρα η…μεγάλη συνταγή!
Όπως ακριβώς μου το διηγήθηκε ο μακάριος γέρων Γερόντιος των Δανιηλαίων που ασκήτεψε στα Κατουνάκια του Αγίου Όρους για πολλά-πολλά χρόνια (πάνω από εξήντα). Μικρασιάτης, Αδραμυτινός για την ακρίβεια, ήταν θυμόσοφος όσον ουδείς των συγχρόνων του. Αρχίζω λοιπόν…
……μια φορά, ο Ναστραδίν Χότζας ήταν νηστικός για πολλές μέρες. Μα πιο νηστική από την κοιλιά του, ήταν η τσέπη του. Τι να κάμει; Έξυνε το κεφάλι του να κατεβάσει καμιά ιδέα. Εκεί που λιαζόταν και σκεφτόταν κι έξυνε τη γη με το ραβδί του, βλέπει ένα σκουριασμένο καρφί. Αμέσως κάτι έλαμψε στο μυαλό του. Το βρήκε! Συμμαζεύει το καρφί, το σκουπίζει, το τυλίγει στο μαντήλι και το βάζει στην τσέπη της καρδιάς. Μια και δυο ξεκινά για το χωριό. Στην πλατεία βρήκε αρκετούς τεμπέληδες που ρουφούσαν ραχατλίδικα το ναργιλέ τους.
Παίρνει κι ο Χότζας μια καρέκλα και κάθεται κοντά τους. Γρήγορα έπιασε κουβέντα και δεν άργησε να γίνει το κεντρικό πρόσωπο της συζητήσεως. Τους έλεγε διάφορα άσχετα και κυρίως για τα μυστήρια του σύμπαντος. Πως ο ήλιος βουτάει πίσω απ’ τα βουνά και χάνεται στη θάλασσα χωρίς να πνιγεί, πως ταξιδεύει όλη νύχτα για ν’ ανατείλει το πρωί, πως το φεγγάρι μικραίνει γιατί το τρώει ένα μεγάλο ποντίκι σαν αυτά που τρώνε το τυρί, πως η καρυδιά που είναι θεόρατο δέντρο έπρεπε να κάνει τα καρπούζια ενώ η καρπουζιά που δε μπορεί να σταθεί όρθια αλλά σέρνεται έπρεπε να κάνει καρύδια κι άλλα τέτοια μυστηριώδη και θαυμαστά.
Οι χωριάτες παράτησαν τους ναργιλέδες και κρεμάστηκαν απ’ τα χείλη του. “Έφθασε η στιγμή” σκέφτηκε ο Χότζας και συνεχίζει:
-“Φανταστείτε τι περίεργα και θαυμαστά υπάρχουν σ’ αυτό το ντουνιά… σαν αυτό το καρφί παραδείγματος χάριν” και με αργές, μεγαλοπρεπείς κινήσεις βγάζει από την τσέπη της καρδιάς το μαντήλι. Όλων τα μάτια έπεσαν πάνω σ’ αυτό. Με ακόμη πιο προσεκτικές κινήσεις, σα να ήταν κάτι πολύτιμο που μπορούσε να σπάσει, ξετυλίγει το μαντήλι, παίρνει με προσοχή το σκουριασμένο καρφί και το υψώνει μπρος στα έκπληκτα μάτια όλων.
-“Το βλέπετε αυτό το καρφί; Μ’ αυτό μπορώ να κάνω τη νοστιμότερη σούπα του κόσμου!”.
-“Πάψε Χότζα” πετάγεται ο μουχτάρης του χωριού, “αυτό είναι μεγάλο παραμύθι”.
Ατάραχος ο Χότζας αρχίζει να ξανατυλίγει το καρφί του, δήθεν στενοχωρημένος.
-“Αφού δε με πιστεύετε το διπλώνω στο μαντήλι και φεύγω. Αλλά δε μου λέτε, τι θα σας στοιχίσει να δοκιμάσετε; Ένα τσουκάλι, μια κουτάλα και δυο δαυλιά για φωτιά χρειάζομαι. Είναι πολλά αυτά;”
-“Όχι, όχι” φώναξαν όλοι εν χορό.
Για να μην τα πολυλογούμε, ανάβουν φωτιά στη μέση της πλατείας, στήνουν τη πυροστιά, το τσουκάλι με το νερό. Όλα έτοιμα περίμεναν. Εν τω μεταξύ το νέο μαθεύτηκε σ’ όλο το χωριό και πολλοί μαζεύτηκαν γύρω-γύρω. Άντρες, γυναίκες, παιδιά. Όλοι περίμεναν να δουν το θαύμα!
Όταν το νερό πήρε να βράσει ο Χότζας ρίχνει στο τσουκάλι με κινήσεις μεγαλοπρεπείς, το καρφί. Και αρχίζει ν’ ανακατεύει, ν’ ανακατεύει… Σε λίγο φέρνει τη κουτάλα στο στόμα, φυσάει για να μη καεί και ρουφά λίγο απ’ την… σούπα!
Γύρω σιγή νεκρική. “Υπέροχη σούπα” κραυγάζει ο Χότζας πλαταγίζοντας τα χείλη και μισοκλείνοντας από ευχαρίστηση τα μάτια. -“Ωραία, ωραία, πολύ ωραία σούπα. Μα αν είχε και λίγο σέλινο θα γινόταν θαύμα”. -“Εγώ θα σου φέρω λίγο σέλινο” πετάχτηκε μια νοικοκυρά απ’ το πλήθος. Ήλθε το σέλινο και ψιλοκομμένο έπεσε στο τσουκάλι. Ξανά ανακάτεμα με την κουτάλα, ξανά δοκίμασμα, ξανά επιδοκιμασίες. -“Μωρέ τι θαύμα σούπα είναι αυτή; Αν είχα και λίγο καρότο θα ήταν απίθανη”. -“Θα σου φέρω εγώ Χότζα μου” πετάχτηκε άλλη νοικοκυρά.
Ήλθε το καρότο κι αυτό ψιλοκομμένο κι έπεσε στο τσουκάλι. Ήλθε με τον ίδιο τρόπο το λάδι, η τομάτα, το ρύζι, το αλάτι, η πιπεριά και ότι άλλο κάνει μια σούπα να μοσχοβολά. Και δώστου ανακάτεμα ο Χότζας, και δώστου δοκίμασμα με την κουτάλα όλο και πιο γεμάτη. Δοκιμάζοντας και ρουφώντας, ρουφώντας και δοκιμάζοντας χόρτασε ο Χότζας.
Αφού χόρτασε ρούφηγμα, τραβάει με πολύ προσοχή το καρφί, το σκουπίζει με ευλάβεια, το δείχνει σε όλους με επισημότητα και λέει: -“Πράγματι θαυματουργό καρφί. Δοκιμάστε και θα δείτε. Αυτό το καρφί πρέπει να το προσκυνάτε”. Και το βάζει μετά πολλής προσοχής στην τσέπη της καρδιάς. “Θα χρειαστεί” σκέφτηκε “και γι’ άλλο χωριό”. Σκοτωμός στο δοκίμασμα. Επιδοκιμασίες. Θαυμασμός. Μπράβο στο καρφί. “Χότζα το καρφί και τα μάτια σου!”.
Ο Χότζας, ικανοποιημένος για το θαυματουργό καρφί και κυρίως χορτάτος, ξαπλωμένος στη σκιά της καρυδιάς που κακώς δε κάνει καρπούζια, καμαρώνει ακόμη την εξυπνάδα των χωριανών του.
Ο μύθος δηλοί:
1. Ένα φαγητό γίνεται νόστιμο και καλό μόνο όταν ρίξεις μέσα στην κατσαρόλα όλα όσα χρειάζονται. Αν πεις αυτό πειράζει, δε το ρίχνω, αυτό βλάπτει, το αφαιρώ, αυτό παχαίνει, το απορρίπτω τότε φαγητό δε γίνεται. Κι αν γίνεται δε τρώγεται.
2. Το φαγητό θέλει “ντάντεμα” όπως το μωρό παιδί. Φαγητό που γίνεται με το ζόρι, επειδή υπάρχουν υποχρεώσεις, δε βγαίνει. Ούτε τα σκυλιά δε το τρώνε.
3. Και το πιο απλό φαγητό μπορεί να γίνει νοστιμότατο αν τηρηθούν οι βασικοί κανόνες του τι χρειάζεται και του τι πρέπει. Καλό το ρουπακόφυλλο, με το ροΐ το λάδι, λέει μια παλιά μοραΐτικη παροιμία.
4. Το φαγητό θέλει όρεξη. Η καλύτερη συνταγή είναι η πείνα. Αν δε πεινάσεις και το νοστιμότερο φαγητό φαίνεται αηδία. Πάμε στο τραπέζι χορτάτοι, γι’ αυτό δε μας αρέσουν τα φαγητά. Κόρος, πλησμονή, υπερκατανάλωση. Όλα μαζί.
5. Το μόνο που δε χρειάζεται είναι το καρφί του Χότζα. Κι όμως!
Σε κάθε φαγητό ρίξτε μέσα το καρφί του Χότζα!
+ Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος
Το βιβλίο αποστέλλεται ταχυδρομικά από τις εκδόσεις Σταμούλη
Πληροφορίες στο τηλέφωνο: 010 5238305
Επιτρέπεται αντιγραφή, αναπαραγωγή και αναδημοσίευση υλικού της ιστοσελίδας, με την προϋπόθεση ότι αναφέρεται η πηγή “www.inskyros.gr” (τα ενυπόγραφα άρθρα να φέρουν και τον συντάκτη τους).
Tα πνευματικά δικαιώματα των υπηρεσιών και το περιεχόμενο του “www.inskyros.gr” ανήκουν στον Σταμάτη Φεργάδη.
Η διεύθυνσή μας δεν ευθύνεται για το περιεχόμενο εξωτερικών κόμβων στους οποίους είναι πιθανό να οδηγούν συνδέσεις που περιλαμβάνονται στο “www.inskyros.gr”.
Aπό το Ιστολόγιο Bioathens.com
